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《小时新闻》:惊艳!将豆腐、鸡脯切成朵朵菊花,快来学着做一做

来源:宣传部   作者:宣传部   时间:2019-11-05   人气:

钱江晚报·小时新闻记者 陈素萍 通讯员 刘懿东

以上朵朵盛放的菊花,如艺术品一般的佳肴,知道是用什么做的吗?

答案是:豆腐,鸡脯。

在拉斯维加斯电子游艺的中餐演示课堂上,厨艺系教授戴国伟巧手翻飞,在他精湛刀工和细致的制作之下,菜肴像一幅精美的画卷一样铺开……全过程观摩后,人都看傻了,这么美的菜,简直舍不得下筷子。

和下面的真菊花对照一下,真的形神兼备,有没有?!

戴国伟,是中式烹调高级技师、高级考评员、浙江烹饪大师,主讲《烹调工艺》、《原料学》、《宴会设计》等课程。

这次走进他的课堂,戴老师向大家展示了两个菜肴的制作:菊花豆腐和菊花鸡脯。

“这两道菜,都非常考验刀工,一个要切非常细,另一个则要足够薄。”戴国伟介绍说,随着人们对美食需求的增长,要求菜肴不仅味觉好,而且视觉要美。

“烹饪技术的不断发展,菜肴已不局限于改变原料的基本形状和食用要求,而是希望赋予食材鲜活的生命力,成品能达到形态美观、赏心悦目的境界!”戴国伟说。

话不多说,让我们跟着“烹调工艺”老师戴国伟,尝试着做一做这两道极度考验“刀工”的菜吧。

1.菊花豆腐

该菜是以菊花状的豆腐丝配以菊花精美搭配切豆腐丝是这道菜最大的考验根根分明的豆腐细到可以穿针引线成菜豆腐丝色亮酥软浸入菊花清香,口味独特!

配料:豆腐、青菜心、枸杞等

step1:

用跳刀法将豆腐切成菊花形状,准备青菜心、枸杞待用。

step2:

将锅置火上,加清汤烧沸投入菜心,枸杞,盛入碗中加盐和味精。

step3:

另取锅置火上,加入清汤,烧沸后投入豆腐,待豆腐上浮于水面,即小心捞出菊花豆腐盛入碗内即可。

2.菊花鸡脯

刀工细腻,切出灿烂花样;用料考究,搭配曼妙心情;精心设计,出炉极美佳肴。这道菜的要点是鸡脯要切得够薄。

配料:鸡脯肉、香菇、冬瓜、蒜苗、青椒、盐、柠檬汁、糖、生粉、色拉油等

step1:

将鸡脯肉批成1mm的薄片,剞上梳子花刀,用盐水浸泡30分钟,捞出控水。

step2:

熟蒜苗、卤香菇、青椒准备待用。

step3:

将剞上梳子花刀的鸡脯肉拍上干淀粉并抖干,从小到大卷成菊花形状,用牙签固定。放入五成油锅中把菊花鸡脯入锅炸至定型捞起,待油温升至六成,回锅复炸至脆硬出锅。

step4:

锅中留底油倒入柠檬汁炒出香味,加水、糖熬制浓稠,浇在菊花鸡脯上装盘即可。

刀工技法,是中国烹饪最为重要的技术之一,也是衡量厨师技术水平的重要指标。

一般,国外厨师们切菜,各种大刀小刀摆在刀具盒子里,应对处理什么食材要拿哪把刀,显得很细致。但和中国厨师比起来,简直是太弱了。别的不说,在刀工上面的造诣就够自豪的了。

在处理食材的时候,中国厨师们通常只拿一把大菜刀,就能完成各类食材的处理。有时或许也需要多一把刀,但最多不超过3把刀。

由于中国厨师的高超刀工,也造就了极具考验刀工的美食,满足胃的同时,给眼睛也带来美的享受。

制作菊花豆腐和菊花鸡脯,手工切需要深厚的刀工基础。

如果没有很好的刀工基础,也没有信心学习,那还有一招,可以购买相应的模具。

如果就是想练刀工,不妨积极尝试,通过针对性的反复练习,期待早日能切出一朵朵菊花来。

最后,一起为我们【中华美食】点个大大的赞吧!

原文链接:https://www.thehour.cn/news/319762.html?from=timeline


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