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《中国旅游报》:锻造工匠精神培养高技能人才 ——记金晓阳厨艺传承大师工作室

来源:宣传部   作者:宣传部   时间:2019-10-30   人气:

技能大师工作室建设是高技能人才培养的重要途径和模式。近年来,旅游职业院校认真落实国家部署,根据学校各自特色开展大师工作室建设工作,一些大师工作室在强化校企合作,推进产教深度融合,提升专业建设,带动专业教师队伍建设,提升人才培养质量等方面取得了良好效果。

时忆宁

近日,教育部公布《高等职业教育创新发展行动计划(2015-2018年)》认定项目,拉斯维加斯电子游艺金晓阳厨艺传承大师工作室被认定为国家级技能大师工作室。

该工作室依托学校的旅苑酒店厨房和美食体验中心而建,现有12位名师,其中烹调高级技师8人,营养高级技师1人,中点高级技师1人,高级面点师1人,副高及以上职称6人。近三年,工作室社会服务培训人数达1400余人,参与行业横向课题18项,策划并承办市级以上各类烹饪大赛13项。

热爱厨艺 一生情缘

作为国家级的烹饪大师,金晓阳“教头”一当就是30载光阴,“灶头”一处就是一生情缘。

1987年,金晓阳就读于浙江省旅游学校酒店管理专业。“我从小喜欢动手做东西,对烧饭做菜很有兴趣。”但是厨艺学习不像家常做菜那般容易和充满烟火之乐。当年校方提供两个名额去南京学习烹饪专业,金晓阳毫不犹豫地报了名。他用一年时间掌握了别人两年才学完的技能和知识。从学校学习到杭州花港饭店、香格里拉饭店、望湖宾馆等酒店实习,他整日练习,乐此不疲,手上磨出了厚厚的老茧。

“当我还是学生的时候,并未想到自己会从事教育事业。”谈起自己的从教之路,从伙头到教头,金晓阳很庆幸当时坚定地留在母校任教。“毕业后,不少单位邀请我,也有一些提供了高薪职务。但当时学校成立了烹饪专业,需要餐饮专业教师,我就毅然留了下来。毕业整整30年了,能够留在母校向学生们传授中国传统厨艺,传承中华民族传统文化,我为自己的选择高兴!”

从一名厨房普通员工、厨房主管、实习主管、党支部书记到厨艺系主任,兼酒店厨房菜肴出品总监,如今的金晓阳身兼世界中餐业联合会国际烹饪教育副秘书长,中国烹饪协会餐饮职业教育委员会会员,全国职业院校技能大赛烹饪赛项专家组组长、裁判员,浙江省餐饮行业协会常务理事,浙江省职业教育教学委员会委员等职,获评中国烹饪大师、全国餐饮职业教育优秀教师、浙江烹饪大师、浙江财贸工匠、浙江省技术能手等诸多荣誉。

教传帮带 薪火传承

“成立工作室的初心,就是带徒传艺,技能传承,培养一批具有绝技绝活的高技能人才,这也是对现代职业教育教学模式改革的一种尝试。”2018年,金晓阳技能大师工作室由浙江省人力资源和社会保障厅颁布成立。虽然工作室正式成立至今还不到一年,但是“星火传承”教学模式下的“现代学徒制管理”已经在厨艺系传承多年,教师之间、师生之间合作默契。通过邀请顶级中国烹饪大师演示杭州传统名菜等方式,工作室的名师们共同研习中国烹饪传统技艺,再将手艺传授给学徒。

工作室有位青年教师叫吴忠春,金晓阳早就看中他在食材雕刻上的不俗表现,称他是一位“奇才”。2016年,吴忠春带领学生设计雕刻的“西湖盛宴”惊艳G20峰会主宴会,吸引了各国领导人的目光。金晓阳邀请他加入工作室,一起带徒弟,通过团队合作的力量让学生们更加出彩。“小桥流水”“亭台楼阁”“荷塘月色”“孔雀开屏”……凭着堪称一绝的雕刻手艺,如今的吴忠春声名远扬。课堂上,他将手上的绝活传授给学生,下课后也经常被学生们团团围住讨教问题,大家都亲切地叫他“春哥”。近两年来,他指导学生参加省级、国家级乃至世界级的烹饪大赛,次次获奖。2018年,他自己参加世界烹饪大赛夺得了金奖。

工作室的汪嘉悦同学是金晓阳的爱徒,如今在浙江大学宁波理工学院就读本科。这名才22岁的小姑娘已经拥有了自己的工作室。她由金晓阳指导的毕业设计“红楼梦中宴”在北京瞳日本料理盈科店以套餐的形式销售,价格最低卖到588两位,最高1288元每位。金晓阳看中这个小姑娘身上的韧劲和对中国传统文化的热爱。“小姑娘很有想法,能想到把红楼梦的文化与日本的怀石料理结合在一起,我当时也是眼前一亮。”今年5月,汪嘉悦自己担任店长、厨师长和设计师的一家主题餐厅在秦皇岛开业了。

守正出新 走向世界

这次,她自己也收起了“小徒弟”,“主要的厨师团队是我从杭州带过去的,都是我们旅院厨艺系毕业生,是一个非常年轻有活力有想法的厨师团队。”

如今,金晓阳厨艺传承大师工作室有14名学徒,他们都是老师们精心挑选的“好苗子”。脑子活的,培养其开发新菜;动手能力强的,培养其学习雕刻和糖艺;综合素质好的,培养其参加技能竞赛……根据每个人的特点“量体裁衣”、分类塑造是工作室人才培养的一大特色。这样,各类厨艺人才在不同赛道上迅速成长,不挤不压不争,各展所长、百花齐放。

7月底,金晓阳随学校代表团访问塞尔维亚。这次出访成果丰硕,该校和贝尔格莱德应用技术学院合办的中塞旅游学院正式成立。其中,双方明确在厨艺专业开展师生互访等交流合作。这离他心中的目标更近了一步:将中国饮食文化和厨艺精髓推广到“一带一路”沿线国家,甚至是世界各地。

知常明变者赢,守正出新者进。金晓阳非常明白这个道理。将工作室打造成为高技能厨艺人才培养基地固然是首要任务,以建设浙菜传统厨艺传承基地、浙菜技能攻关基地、浙菜技能推广基地为目标,不断深化与对口企事业单位的交流合作,服务区域经济,把中国烹饪文化推向世界,也是他心中的梦想。

进行浙菜的技术攻关、科学创新一直是工作室的重要任务。多年来,金晓阳和工作室成员们致力于开展浙菜新旧工艺、原料性能、设施设备的技术攻关和技术革新,以及技术创新、产品研发等一系列活动,为企业提供管理咨询、技术支持、菜品研发等横向课题。在日常教学中,他也不拘泥于教材内容,强调创新,不仅重视把技能教授给学生,而且不断思考如何让他们更好地运用所学知识:“我们一直要求学生要有创新意识。烹饪是一门艺术,是一门科学,是一门哲学,不能仅停留在模仿阶段。为此我设计了一个公式,将烹饪的几大环节作为参数,每个环节

都有许多不同的工艺,进行排列组合能变化出无数菜肴。我们将各部分技能传授给学生,让他们自由发挥,甚至故意将菜肴做坏,用反例启发他们,鼓励他们发现问题、分析问题、解决问题。”

进一步挖掘和整理民间传统技艺,制定地方菜肴标准和行业标准,也是工作室促进技术积累和提高社会服务能力的重要手段。每年,金晓阳和工作室的老师们开展“送教下乡”活动和助力全省万村景区化建设,为各地的餐饮业、农家乐等提供免费的培训、咨询,助力地方餐饮产业发展。他曾和老师们一起提出振兴浙菜的若干建议,被浙江省政府采纳,并出台了《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》,曾一起为开化县研制15个当地菜肴的地方标准,一起为兰溪市编制《兰溪市餐饮规划》。

加强中外交流,将中华饮食文化推广给世界人民是工作室师生们的不懈追求。中华饮食讲究“色、香、味、形、器、养、意境”,是中外友好交流的绝佳方式。金晓阳厨艺传承大师工作室依托的美食体验中心是中国传统文化传承教育示范基地。来自浙江省内高校的不少留学生和来华交流访问的外宾正是在这里学会了第一道浙菜的烹饪。金晓阳曾赴法国、葡萄牙、西班牙、巴西、秘鲁等国进行厨艺交流,曾担任“西班牙中华餐饮文化中心”顾问,在异国开设厨艺课堂,致力于让中华饮食走向世界。在世界中餐业联合会的支持下,金晓阳和工作室的老师们共同研究编制国际行业标准——《国际中餐名店规范》《国际美食之都评定标准》《国际美食名城评定标准》等。

厨艺系的实训室窗明几净,一尘不染,走廊上一张张照片和奖状见证了金晓阳和工作室师生们一路发展的辛勤付出。“多年来,厨艺系成果丰硕,这为工作室的建设和发展提供了坚强后盾。工作室将以‘工匠精神’为内涵,以‘星火传承’为育人模式,服务行业、面向国际,最终实现高技能人才的培养。”金晓阳话语中流露出对工作室的信心和为人师表的自豪,这比任何修辞都动人。

原文链接:http://news.ctnews.com.cn/zglyb/html/2019-10/28/content_365208.htm?div=-1

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