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《青年时报》:只会闷头干活的厨师不是好厨师

来源: 组宣部    作者: 组宣部    时间:2011-04-15   人气:

《青年时报》4月15日报道

    @青牛网:#浙旅职院烹饪毕业展# 做一个好厨师,不仅要会做菜,还要懂得营养搭配,更要有团队合作精神。昨天,100名预备厨师,他们四人或五人自由组合,自定主题设计出一桌桌的宴席菜式,这就是他们的毕业论文,而且还要通过这桌菜找到他们的工作。参加这次毕业展的考官是来自44家星级酒店的大厨,最后,有72名同学被这些星级酒店预订。

    托人情买来做菜的原料  

    其貌不扬的黄瓜、西红杮、胡萝卜、牛肉,在巧手雕刻、拼装下,成为一道外观大气精美、味道爽口的菜式,还有个好听的名字——欣欣向荣。

    这道菜,仅仅是此次毕业展中的作品之一。作者童齐琛,就是该校烹饪班的应届毕业生。菜中最与众不同的是牛肉。托了很大人情买到了2斤牛肉,最后只选用了不到100克。

    小题大作了吧?童齐琛说:“牛肉在菜中是充当大地,大地是有色差纹路,所以一定要有筋有肉纹理清晰的牛腱肉。西湖国宾馆的牛肉来自山东,肉质感好味鲜,就拜托实习师傅以成本价卖给我。”用材的考究、细致,让用人单位感叹他的用心。

    注重菜式营养搭配

    用料讲究,造型要美观,更要注重菜式的营养搭配。

    作为评委之一的杭州西子湖四季酒店培训及发展经理钱晶说,用材好坏影响品质,菜式造型影响心情,菜式营养搭配吃出健康。随着养身被逐渐重视后,在菜式开发中营养搭配的地位日渐重要。

    浙江三立开元名都大酒店副总经理翁志荣也表示,现在酒店在菜式设计中,讲究菜式的热量、营养成分。不仅仅是荤蔬的比例,而且要讲究有没有人体所需的五谷杂粮等。“一个菜中,很难全部涉及,需要通过组合来搭配。”

    此时,从冷菜、热菜、点心、水果等环节的厨师们,需要全方位的配合。热菜中的热量高、膳食纤维含量少,那就通过冷菜、点心来弥补。

    钱晶说,要把一桌菜做成营养均衡,各环节的厨师需要通力合作、沟通。“我会更注重他们的沟通能力。一个只会闷头干活的厨师,不是一个好厨师。”

    新奇的想法需要实践

    “你看书吗?”“平时看什么书?”

    杭州黄龙饭店中餐行政副总厨曾祺辉,可以说是现场与学生交流时间最长的用人单位负责人。整整20分钟,他一直在与10多名学生交流。

    他说,仅从菜式本身看,眼前这些学生基本功很扎实,但是创新能力不够。不过,在沟通中,他也发现同学们有着天马行空的想法。“想法没有转成现实作品,或许是学生实践经验不多,对于想法能不能成为现实的成品没有把握。”

    “实践经验需要做出来,没有捷径,创新的意识却需要通过见识来刺激、更新、成熟。”曾祺辉说,他们饭店的厨房内有一个小型图书馆,里面有最新的餐饮杂志。每天下午2点半至5点,厨师休息时间自我充电。“虽然每位厨师每年都有外出进修的机会,可是,书本的博览也不能忽略。同样的材料,人家怎么做,做的过程中有没有搭配上的不和谐、营养上的缺失,作为厨师可以在人家的作品中动脑思考。”

    对于招募到的新人,曾祺辉心里有打算。“老资格的厨师创新力、想象力不够,我会把他们进行新老组合。学生的想法可以让师傅们实践,师傅的手艺让学生知晓。双方能够在互相学习中得到信心,弥补自身不足。”

 

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